全集中で匂いをかぎ分ける！旬の和栗を「お菓子に加工」する方法とは

秋の実りは

本当に嬉しいですよね

もうあなたは

秋の味覚を楽しみましたか？

 

 

洋菓子店：

菓子工房mike(みけ）

チョコレート店：

御饌cacao（みけかかお）

2店舗を営んでいる

 

 

パティシエ・

ショコラティエのミケこと

『洋菓子一級技能士』

『洋菓子ものづくりマイスター』の

三宅崇です?

 

 

No.3722 ??

 

 

朝が随分と寒くなったので

体調には十分に気をつけましょうね

 

 

わたくしは寒い方が

大好きなので

冬が来るのがウキウキしますが

 

 

この子たちはとっても

苦手なんですよね?

↓

メキシコ産カカオの樹

 

菓子工房mikeでは

カカオの樹を２本

育てているのですが

毎年冬を越すのがとっても大変?

 

 

今年の夏はとっても

暑かったので

この子たちには環境が良かったのか

めちゃくちゃ成長しました

 

 

いまは花も咲いてて

とっても元気なのが分かります

真ん中に咲いてる白い

小さな花がカカオの花です

 

 

花は咲くのですが

実はまだなりません

 

 

日本では受粉してくれる

小さなハエがいないので

難しいのかもしれません

 

 

まだ樹の幹も細いので

あと数年たてば

できるかもしれませんので

それまで頑張って育てていきますね???

 

 

そうなるには

日本の冬をしっかりと

越えさせてあげなければ??

 

 

やっと秋がやってきた

感じがする

今の気温ですが

 

 

あなたは旬の秋を

堪能しましたか？

 

 

昨日わたくしは

仕入れた栗を選別して出た

虫食い栗の数個で

農家様から仕入れた今年の地元産安芸津の和栗

 

栗ご飯を作ろうと

思って取っていたのですが

 

 

家に持って帰るのを忘れてしまい(;^ω^)

普通の炊き込みご飯を作りました

旬の秋を楽しめなかった?

昨日はどうしても白ご飯じゃないものを食べたかったので

ゴボウとキノコの炊き込みにしました?美味しかったので良し?

 

 

栗はすぐに傷むので

早めに下処理をしておかないと

味が変わってきてしまいます

 

 

なので

仕入れた次の日には

火を通して冷凍保存する

工程を済ませておきましたよ！

 

 

美味しいモンブランを創るためには

早めに対応しておかないとね?✨

 

 

まずは

しっかりと水洗いして

虫食いや傷みのある栗を

選別します

 

 

栗の選別は知っていますか？

虫食いや腐食してるものは

水にひたすと浮いてきます

※浮いてこないのもあるのですが

ほとんど浮いてくるので傷んだ栗ははぶいてくださいね

 

 

もう一つの選別方法は

洗ったら　いったん網の上などに

平らに並べて干しておきます

 

 

すると虫のいる栗は

空気を取り込もうと虫が

中から小さな穴をあけて

糞やクズを外に出してきます

 

 

その形跡を見て

栗をはじきます

虫食いはその部分をとってしまえば

使えるのでそのまま使うか別で食べちゃうか??✨

ヨーロッパでは虫が選んだ方が

美味しいという事で選別基準にもなるほどですからね

 

 

選別・洗浄した栗を

mikeではまず

火入れを行うため

鍋に水をひたして

蓋をしてじっくりと

煮詰めていきます

この量だと約３時間くらいかな？

 

 

火の通りは

どの様に判断するのかというと

わたくしは匂いです?

 

 

神経を研ぎ澄ませ

鼻に全集中すると

かぎ分けられます！！

 

 

（笑）?嘘です

普通に匂いの変化があるので

誰でもかぎ分けられます

 

 

最初はイガイガした

渋い香りがするのが

徐々にホクホクの

甘い香りに変化するので

 

 

そのイガイガの匂いが

しっかりと無くなったら

火を止めます

 

 

逆に煮詰めすぎると

栗の旨味が消えるので

気をつけてくださいね

 

 

その後直ぐに

熱々の熱湯を取り除き

水揚げします

※お湯に渋みがうつっているので

冷えるまでつけていると渋みが

栗の実に帰ってきますので

直ぐに取り除きます

 

熱々の栗から

蒸気が出ていますよね

これを粗熱をとってから

冷凍保存しておきます⛄

 

 

本当はここで

中身をくり抜いていけば

良いのですが

 

 

只今mikeは

来週に行われる

世界最大の日本酒のお祭り

 

https://sakematsuri.com/

酒まつりの準備に

追われている状態なので

 

 

味の変化がないように

冷凍保存しておいて

酒まつり後に

栗をくり抜いていきます??！！

 

 

この続きの栗の加工は

今後ご紹介しますね?✨

 

 

まずは来週の

土日に行われる

酒まつりを頑張ります?

 

 

あなたもぜひ

東広島の西条駅周辺に来て

祭りに参加してくださいね

楽しいですよ～～～～～?

 

 

 

では

今日もmikeは

あなたに笑顔になってもらうために

美味しいお菓子をお創りしますね?

 

 

最後までお読みいただき

本当にありがとうございます

 

 

また

明日のブログで?

 

オンラインショップ

mikeのオンラインショップも

ご利用くださいませ??

https://shop.mike-no-okashi.com/

 

 

 

：mikeはスタッフの健康づくりにも

積極的に取り組んでいます：

４回ゴールド認定を頂いています

 

 

わたくしが洋菓子職人になったわけ

幼少期から高校2年の頃まで

解離性同一症・統合失調症

になっていて

※病院で医師の診断を

受けていたわけではありません。

 

笑えない・笑わない時に

父が家族の誕生日には

毎年　頼んでくれていた

特注デコレーションケーキで

笑顔を取り戻せた?

※ご興味のある人は

「ミケ少年の変異ストーリー」を見てください！

↓

1話・2話・3話・4話

5話・6話・7話・8話

 

そんな経験から

あなたに笑顔に

なってもらうために

 

わたくしは

お菓子を創っています?

 

 

感染症予防対策の取り組み

 菓子工房mike・御饌cacao
両店舗では
○スタッフのマスク着用（義務ではない）
○空気・空間の塩素消毒
○出入口にアルコール消毒設置
○毎日スタッフの健康チェック・検温
など
感染症予防対策を行っています。

※お客様のマスク着用は

個人の判断にお任せします。

ただし、咳や発熱の症状のある方は

できるだけマスク着用のうえ

ご来店くださいませ。

愛あるマスクの選択をお願いいたします?

 

この様な事もしています

 

 

 

店舗紹介

○菓子工房mike
739-0024
広島県東広島市西条町御薗宇6035
コンチェルト御薗宇1階
TEL082-490-4466
  店休日 月曜日(火曜不定休あり)
営業時間  平日   11時～19時
                 土日祝日   11時～18時

 

・店休日・

※10月7・12・13・14・15・21・28・29日

12・１３日は酒まつり出張出店のため店舗は臨時休業となります

※11月4・5・11・12・18・25日

 

○御饌cacao
739-0011
広島県東広島市西条本町15-25
TEL082-437-3577
営業時間  平日   11時～18時
                 土日祝日   11時～17時

・店休日・

※10月7・8・14・15・21・22・28・29日

※11月4・5・11・12・18・19・25・26日

 

○mikeのホームページ
https://mike-no-okashi.com/

 

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