チョコレートは何故「収縮するのか？」を伝えたいだけなのに・・・

チョコレートが

好きすぎるので

話が長くなりますね・・・

 

 

今日も覚悟して

お読みください?

 

 

洋菓子店：

菓子工房mike(みけ）

チョコレート店：

御饌cacao（みけかかお）

2店舗を営んでいる

 

 

パティシエ・

ショコラティエのミケこと

『洋菓子一級技能士』

『洋菓子ものづくりマイスター』の

三宅崇です?

 

 

幼少期から高校2年の頃まで

解離性同一症・統合失調症

になっていて

※病院で医師の診断を

受けていたわけではありません。

 

笑えない・笑わない時に

父が家族の誕生日には

毎年　頼んでくれていた

特注デコレーションケーキで

笑顔を取り戻せた?

※ご興味のある人は

「ミケ少年の変異ストーリー」を見てください！

↓

1話・2話・3話・4話

5話・6話・7話・8話

 

そんな経験から

あなたに笑顔に

なってもらうために

 

 

わたくしは

お菓子を創っています?

No.3029

 

 

今日は昨日の続きを

お話させていただきます

 

 

昨日のブログはこちらから

↓↓

【トリュフチョコレート】を創る拘りと・注意点！同業者もビックリかな？

チョコレートの話になると

ついつい長くなってしまって

2日目に突入しております??

 

 

今日は短くまとめれるように

お伝えしますね??

 

 

昨日の話終わりは

収縮するから

トリュフチョコレートに

亀裂ができる！！

 

 

と言いましたが

 

 

チョコレートは

固まる段階で

少し小さくなるんです

 

 

チョコレートを

創ったことのある人は

知っているかもしれませんが

 

 

型に流し込んで

冷やし固めると

型から勝手に外れますよね?

 

 

これは流した時の大きさより

固まることで型より少し縮むから

必然的に外れてくるという現象

 

 

と言っても

チョコレートの

温度調整（テンパリング）が

 

しっかりと出来ていないと

綺麗に型から外れません

 

 

温度調整？

テンパリング？?

と思う人もいますよね

 

 

チョコレートの素材は

カカオニブと砂糖とカカオバター

を長時間すり潰して創っています

※基本の単純な配合　ビターチョコの場合

 

 

主原料のカカオ豆には

カカオニブとカカオバターの

成分が入っていますが

 

 

板チョコを

滑らかな食感にするには

油が足りない為

 

 

他のカカオ豆から搾り取った

カカオバターを追油しています

 

 

※ココアパウダーを考案された当時

作る時に水に混ざりにくい

カカオバターを搾り取って

捨てていました

 

 

そのカカオバターを活用して

できたのモノが板チョコなんです！！

 

 

チョコレートは飲み物というコトが

主流だった頃は

水に溶けない油成分は

邪魔だったんですね

 

 

そのため

ココアパウダーを開発したのは

とっても画期的な

発見だったみたいです?！！

※ちなみにその製法は

ココアプレス（搾油）と言います

 

 

ヤバい・・・チョコを話し出すと

自分が言いたかった話題に

全然たどり着かなくなる(-_-;)??

 

 

まあいいか?

 

 

 

話をもどして

チョコの成分の※ダークチョコの場合

カカオニブ・砂糖・カカオバターを

テンパリングすることで

 

 

成分を結合？包み込む？

偏らないように均一にする？

いろいろ言えますが

 

 

3つの成分を均等に

結合させるようにすると

 

綺麗な艶が出て

口どけの良いチョコレートに

仕上がげることが出来るんです?

 

 

※この結合をより

安定させるために

 

 

通常販売されている

チョコレートには

乳化剤というものが入っています

 

 

レシチンと

書いてあったりもしますね?

 

 

大豆由来のモノが多いですが

最近はアレルギーを考えて

ヒマワリ由来のモノを使う

メーカーも出てきています

 

 

 

このテンパリング作業は

固まったチョコレートを

一旦溶かして

約４５～５０℃にします

 

 

そこから混ぜながら

ゆっくりと冷やしていき

約・・・・・・・・

 

 

全然終わらない～～～～

 

 

スミマセンこの続きは

また明日にしますね??

 

 

 

何でチョコは収縮するの？

って話をお伝えしたいだけなのに?

 

 

全然その話に行くまで

短く伝えることが出来ない～～?ガ～ン

 

 

 

わたくしの話を収縮しないと?

 

 

 

あ！！

今日からシュトーレン

店頭に仲間入りします??

 

今年のシュトーレンも

最高に美味しいですよ～～?

と最後に宣伝をぶっこみました（笑）?

 

 

昨日同様長々と

最後までお読みいただき

本当にありがとうございます??

 

 

では今日もわたくしは

あなたに笑顔になってもらえるように

美味しいお菓子をお創りますね?

 

 

また

明日のブログで?

 

 

 

クリスマスケーキのご予約を

受け付けています?

※当日店内が混み合う事を考慮し

ご予約は全て前払いでお受けしています。

注：お電話でのご予約は受け付けておりません。

 

詳しくはこちらをクリック↓↓

※１２月１８日までのご予約受付

 

 

 

mikeのオンラインショップも

ご利用くださいませ??

https://shop.mike-no-okashi.com/

 

 

　スタッフ募集中

詳しくはお電話か店頭で

お聞きくださいませ♪

・販売・補助スタッフ急募（ケーキ店）

・製造スタッフも募集中です

【パティシエ・ショコラティエ大歓迎】

 

 

 菓子工房mike・御饌cacao
両店舗では
○スタッフのマスク着用
○空気・空間の塩素消毒
○出入口にアルコール消毒設置
○定期的にドアノブなどの殺菌消毒
○ドア・窓を開けて換気
○毎日スタッフの健康チェック・検温
◯お客様にマスク着用のお願い
◯店内人数制限のお願い
〇パーテーションの設置（御饌cacao）
など
新型コロナウイルス対策を行っています。

 

 

 

 

 

 

 

○菓子工房mike
739-0024
広島県東広島市西条町御薗宇6035
コンチェルト御薗宇1階
TEL082-490-4466
  店休日 月曜日(火曜不定休あり)
営業時間  平日   10時～19時
                 土日祝日   10時～18時

 

・店休日・

※１１月14・21・22・28日

※12月5・6・12・13・19日

1/1～1/４は御正月休みをいただきます

 

 

○御饌cacao
739-0011
広島県東広島市西条本町15-25
TEL082-437-3577
営業時間  平日   11時～18時
                 土日祝日   11時～17時

・店休日・

※１１月14・15・21・22・28・29日

※12月5・6・12・13・19・20・24・31日

注：２４日は、ケーキ店にスタッフを派遣する為「臨時休業」となります。

12/３１～1/４は御正月休みをいただきます

 

 

○mikeのホームページ
https://mike-no-okashi.com/

 

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