【チョコレート秘話】これで完結！誕生日ケーキ１２品もご紹介します！

なんやかんやで

長くなったチョコの話も

今日で無理やり完結しています（笑）?

 

 

 

 

洋菓子店：

菓子工房mike(みけ）

チョコレート店：

御饌cacao（みけかかお）

2店舗を営んでいる

 

 

パティシエ・

ショコラティエのミケこと

『洋菓子一級技能士』

『洋菓子ものづくりマイスター』の

三宅崇です?

 

 

幼少期から高校2年の頃まで

解離性同一症・統合失調症

になっていて

※病院で医師の診断を

受けていたわけではありません。

 

笑えない・笑わない時に

父が家族の誕生日には

毎年　頼んでくれていた

特注デコレーションケーキで

笑顔を取り戻せた?

※ご興味のある人は

「ミケ少年の変異ストーリー」を見てください！

↓

1話・2話・3話・4話

5話・6話・7話・8話

 

そんな経験から

あなたに笑顔に

なってもらうために

 

 

わたくしは

お菓子を創っています?

No.3030

 

 

今日は両店ともに

定休日です?

 

 

今日の話題もチョコレートネタで?

というか昨日の続きを

お話させていただきます・・・

 

 

ついついチョコの話になると

長くなってしまうので

本当にすみません

3日目ですがお付き合いください?

 

前の話が気になる方は

こちらから続けてお読みください

↓↓１日目

【トリュフチョコレート】を創る拘りと・注意点！同業者もビックリかな？

↓↓2日目

チョコレートは何故「収縮するのか？」を伝えたいだけなのに・・・

トリュフチョコレートの話で

なぜヒビが入るのか？

その原因はチョコの収縮にあります！！

 

 

そんな話を2日間話しても

まとめきれなかったので

今日こそ終わらせますね??

 

 

成分を均等に結合させる

チョコレートの温度調整

テンパリングの話

の途中で終わったので

 

 

そこから話を進めますね?

 

 

テンパリングとは

①まずチョコレートを

完全に溶かす

約４５～5５℃

 

②それを混ぜながら

冷やしていきます

約２６～29℃

 

③再び安定する温度（保温温度）に

上げるため少し温める

約3０～32℃

 

 

この3段階の温度調整を

することを

テンパリングと言います?

※ミルクチョコ・ホワイトチョコは

ダークチョコより2～3度低めの温度で

テンパリングをします

 

 

各種チョコレートメーカーによって

温度体も変化するので

この温度が全てではなことを

お伝えしておきますね?

※わたくしは温度は測らずに

チョコの状態を見てテンパリングをとります

 

 

ショコラティエは

感覚で作業をしていたので

今まで知らなかったことですが

 

 

このテンパリングをすることで

カカオバターの融点（溶け出す温度）が

33.8℃（人の体温で溶ける温度）に

調整することができているみたいです

 

 

チョコレートの成分の

カカオバターには6種類の

多型現象（結晶型）があり

 

 

その中のⅤ型が

艶があり口どけの良い

チョコレートになるとされています

※普段皆さんが食べているチョコレートですね

 

 

 

何を言っているのか

解りませんよね（笑）?

 

 

まあ

溶ける温度が違うという事です

 

Ⅰ型　　　17.3℃

Ⅱ型　　　23.3℃

Ⅲ型　　　25.5℃

Ⅳ型　　　27.5℃

Ⅴ型　　　33.8℃

Ⅵ型　　　36.3℃

 

という感じになっています

 

 

難しいことは置いといて

このⅤ型が一番

成分が均等に結合している

状態になるということです

 

こんな感じで?

 

 

ということで

チョコが収縮するのは

 

 

均等に結合することで

固まる時に引き締まるという事

だと思います

※結局解らんのんかい??学者じゃないので?

 

 

とわあれ

均等に収縮してくれることで

型から自然に外れてくれます?

 

 

ではなぜ本題の

トリュフチョコレートが

ひび割れるのか？

ですが

 

 

テンパリングしたチョコを

周りに囲うようにコーティングすると

 

 

収縮していくチョコに対して

中にあるガナッシュは

逃げ場がなくなり

反発作用を起こします

 

 

狭くなっていく部屋から

逃げ出そうと

押し出される力が出るため

 

 

それに耐えれなくなったチョコが

破壊される（ひび割れる）

というのが答えです?

 

 

やっと話したかったことが

完結いたしました（笑）?

 

 

でも

テンパリングについて

もっと言いたいことが増えちゃいました?

 

 

テンパリングにも

いろんな製法がありまして

・・・・・もうこれ以上はやめときますね?

 

 

チョコの話で

もうお腹いっぱいですよね?

 

 

では今日は月曜日なので

このお知らせをさせていただきます！！

 

 

昨日までの1週間にお創りした

特別デコレーションケーキ

のご紹介をさせていただきます

↓↓

 

ガーデンデコ７号生クリーム

お魚マジパン３体

青いチョコプレート

 

Kawaiiデコ４号生クリーム

キャラクタープレート

 

Kawaiiデコ５号チョコクリーム

キャラクタープレート

 

ガーデンテコ４号生クリーム

キャラクタープレート（復数描き）

 

いちごデコ５号生クリーム

キャラクタープレート（２人描き）

 

ガーデンデコ5号チョコクリーム

キャラクタープレート

 

いちごデコ5号生クリーム

キャラクタープレート

 

Kawaiiデコ5号生クリーム

キャラクタープレート

 

Kawaiiデコ7号生クリーム

キャラクタープレート

 

ガーデンデコ6号生クリーム

キャラクタープレート

 

アニバーサリーデコ5号生クリーム

キャラクタープレート（2人描き）

 

犬用の誕生日ケーキ（小）

 

 

今週の特別なデコレーションは

この12品でした

 

 

おめでとうございます?

 

通常のデコレーションは

こちらからご覧くださいませ

↓↓

https://mike-no-okashi.com/cake/booking/

 

 

 

やっぱり今日も

長々と書いてしまいましたね?

最後までお読みいただき

本当にありがとうございます??

 

 

ではまた

明日のブログで?

 

 

 

クリスマスケーキのご予約を

受け付けています?

※当日店内が混み合う事を考慮し

ご予約は全て前払いでお受けしています。

注：お電話でのご予約は受け付けておりません。

 

詳しくはこちらをクリック↓↓

※１２月１８日までのご予約受付

 

 

 

mikeのオンラインショップも

ご利用くださいませ??

https://shop.mike-no-okashi.com/

 

 

　スタッフ募集中

詳しくはお電話か店頭で

お聞きくださいませ♪

・販売・補助スタッフ急募（ケーキ店）

・製造スタッフも募集中です

【パティシエ・ショコラティエ大歓迎】

 

 

 菓子工房mike・御饌cacao
両店舗では
○スタッフのマスク着用
○空気・空間の塩素消毒
○出入口にアルコール消毒設置
○定期的にドアノブなどの殺菌消毒
○ドア・窓を開けて換気
○毎日スタッフの健康チェック・検温
◯お客様にマスク着用のお願い
◯店内人数制限のお願い
〇パーテーションの設置（御饌cacao）
など
新型コロナウイルス対策を行っています。

 

 

 

 

 

 

 

○菓子工房mike
739-0024
広島県東広島市西条町御薗宇6035
コンチェルト御薗宇1階
TEL082-490-4466
  店休日 月曜日(火曜不定休あり)
営業時間  平日   10時～19時
                 土日祝日   10時～18時

 

・店休日・

※１１月14・21・22・28日

※12月5・6・12・13・19日

1/1～1/４は御正月休みをいただきます

 

 

○御饌cacao
739-0011
広島県東広島市西条本町15-25
TEL082-437-3577
営業時間  平日   11時～18時
                 土日祝日   11時～17時

・店休日・

※１１月14・15・21・22・28・29日

※12月5・6・12・13・19・20・24・31日

注：２４日は、ケーキ店にスタッフを派遣する為「臨時休業」となります。

12/３１～1/４は御正月休みをいただきます

 

 

○mikeのホームページ
https://mike-no-okashi.com/

 

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