【チョコレート秘話】これで完結！誕生日ケーキ１２品もご紹介します！

なんやかんやで

長くなったチョコの話も

今日で無理やり完結しています（笑）😅

 

 

 

 

洋菓子店：

菓子工房mike(みけ）

チョコレート店：

御饌cacao（みけかかお）

2店舗を営んでいる

 

 

パティシエ・

ショコラティエのミケこと

『洋菓子一級技能士』

『洋菓子ものづくりマイスター』の

三宅崇です🐸

 

 

幼少期から高校2年の頃まで

解離性同一症・統合失調症

になっていて

※病院で医師の診断を

受けていたわけではありません。

 

笑えない・笑わない時に

父が家族の誕生日には

毎年　頼んでくれていた

特注デコレーションケーキで

笑顔を取り戻せた😊

※ご興味のある人は

「ミケ少年の変異ストーリー」を見てください！

↓

1話・2話・3話・4話

5話・6話・7話・8話

 

そんな経験から

あなたに笑顔に

なってもらうために

 

 

わたくしは

お菓子を創っています🍰

No.3030

 

 

今日は両店ともに

定休日です😉

 

 

今日の話題もチョコレートネタで💦

というか昨日の続きを

お話させていただきます・・・

 

 

ついついチョコの話になると

長くなってしまうので

本当にすみません

3日目ですがお付き合いください🙇

 

前の話が気になる方は

こちらから続けてお読みください

↓↓１日目

【トリュフチョコレート】を創る拘りと・注意点！同業者もビックリかな？

↓↓2日目

チョコレートは何故「収縮するのか？」を伝えたいだけなのに・・・

トリュフチョコレートの話で

なぜヒビが入るのか？

その原因はチョコの収縮にあります！！

 

 

そんな話を2日間話しても

まとめきれなかったので

今日こそ終わらせますね😅💦

 

 

成分を均等に結合させる

チョコレートの温度調整

テンパリングの話

の途中で終わったので

 

 

そこから話を進めますね👍

 

 

テンパリングとは

①まずチョコレートを

完全に溶かす

約４５～5５℃

 

②それを混ぜながら

冷やしていきます

約２６～29℃

 

③再び安定する温度（保温温度）に

上げるため少し温める

約3０～32℃

 

 

この3段階の温度調整を

することを

テンパリングと言います👍

※ミルクチョコ・ホワイトチョコは

ダークチョコより2～3度低めの温度で

テンパリングをします

 

 

各種チョコレートメーカーによって

温度体も変化するので

この温度が全てではなことを

お伝えしておきますね😓

※わたくしは温度は測らずに

チョコの状態を見てテンパリングをとります

 

 

ショコラティエは

感覚で作業をしていたので

今まで知らなかったことですが

 

 

このテンパリングをすることで

カカオバターの融点（溶け出す温度）が

33.8℃（人の体温で溶ける温度）に

調整することができているみたいです

 

 

チョコレートの成分の

カカオバターには6種類の

多型現象（結晶型）があり

 

 

その中のⅤ型が

艶があり口どけの良い

チョコレートになるとされています

※普段皆さんが食べているチョコレートですね

 

 

 

何を言っているのか

解りませんよね（笑）😅

 

 

まあ

溶ける温度が違うという事です

 

Ⅰ型　　　17.3℃

Ⅱ型　　　23.3℃

Ⅲ型　　　25.5℃

Ⅳ型　　　27.5℃

Ⅴ型　　　33.8℃

Ⅵ型　　　36.3℃

 

という感じになっています

 

 

難しいことは置いといて

このⅤ型が一番

成分が均等に結合している

状態になるということです

 

こんな感じで😆

 

 

ということで

チョコが収縮するのは

 

 

均等に結合することで

固まる時に引き締まるという事

だと思います

※結局解らんのんかい😱💦学者じゃないので💦

 

 

とわあれ

均等に収縮してくれることで

型から自然に外れてくれます👍

 

 

ではなぜ本題の

トリュフチョコレートが

ひび割れるのか？

ですが

 

 

テンパリングしたチョコを

周りに囲うようにコーティングすると

 

 

収縮していくチョコに対して

中にあるガナッシュは

逃げ場がなくなり

反発作用を起こします

 

 

狭くなっていく部屋から

逃げ出そうと

押し出される力が出るため

 

 

それに耐えれなくなったチョコが

破壊される（ひび割れる）

というのが答えです😏

 

 

やっと話したかったことが

完結いたしました（笑）😅

 

 

でも

テンパリングについて

もっと言いたいことが増えちゃいました💦

 

 

テンパリングにも

いろんな製法がありまして

・・・・・もうこれ以上はやめときますね😅

 

 

チョコの話で

もうお腹いっぱいですよね😓

 

 

では今日は月曜日なので

このお知らせをさせていただきます！！

 

 

昨日までの1週間にお創りした

特別デコレーションケーキ

のご紹介をさせていただきます

↓↓

 

ガーデンデコ７号生クリーム

お魚マジパン３体

青いチョコプレート

 

Kawaiiデコ４号生クリーム

キャラクタープレート

 

Kawaiiデコ５号チョコクリーム

キャラクタープレート

 

ガーデンテコ４号生クリーム

キャラクタープレート（復数描き）

 

いちごデコ５号生クリーム

キャラクタープレート（２人描き）

 

ガーデンデコ5号チョコクリーム

キャラクタープレート

 

いちごデコ5号生クリーム

キャラクタープレート

 

Kawaiiデコ5号生クリーム

キャラクタープレート

 

Kawaiiデコ7号生クリーム

キャラクタープレート

 

ガーデンデコ6号生クリーム

キャラクタープレート

 

アニバーサリーデコ5号生クリーム

キャラクタープレート（2人描き）

 

犬用の誕生日ケーキ（小）

 

 

今週の特別なデコレーションは

この12品でした

 

 

おめでとうございます💖

 

通常のデコレーションは

こちらからご覧くださいませ

↓↓

https://mike-no-okashi.com/cake/booking/

 

 

 

やっぱり今日も

長々と書いてしまいましたね😅

最後までお読みいただき

本当にありがとうございます💦💦

 

 

ではまた

明日のブログで🐸

 

 

 

クリスマスケーキのご予約を

受け付けています🎄

※当日店内が混み合う事を考慮し

ご予約は全て前払いでお受けしています。

注：お電話でのご予約は受け付けておりません。

 

詳しくはこちらをクリック↓↓

※１２月１８日までのご予約受付

 

 

 

mikeのオンラインショップも

ご利用くださいませ😆💕

https://shop.mike-no-okashi.com/

 

 

　スタッフ募集中

詳しくはお電話か店頭で

お聞きくださいませ♪

・販売・補助スタッフ急募（ケーキ店）

・製造スタッフも募集中です

【パティシエ・ショコラティエ大歓迎】

 

 

 菓子工房mike・御饌cacao
両店舗では
○スタッフのマスク着用
○空気・空間の塩素消毒
○出入口にアルコール消毒設置
○定期的にドアノブなどの殺菌消毒
○ドア・窓を開けて換気
○毎日スタッフの健康チェック・検温
◯お客様にマスク着用のお願い
◯店内人数制限のお願い
〇パーテーションの設置（御饌cacao）
など
新型コロナウイルス対策を行っています。

 

 

 

 

 

 

 

○菓子工房mike
739-0024
広島県東広島市西条町御薗宇6035
コンチェルト御薗宇1階
TEL082-490-4466
  店休日 月曜日(火曜不定休あり)
営業時間  平日   10時～19時
                 土日祝日   10時～18時

 

・店休日・

※１１月14・21・22・28日

※12月5・6・12・13・19日

1/1～1/４は御正月休みをいただきます

 

 

○御饌cacao
739-0011
広島県東広島市西条本町15-25
TEL082-437-3577
営業時間  平日   11時～18時
                 土日祝日   11時～17時

・店休日・

※１１月14・15・21・22・28・29日

※12月5・6・12・13・19・20・24・31日

注：２４日は、ケーキ店にスタッフを派遣する為「臨時休業」となります。

12/３１～1/４は御正月休みをいただきます

 

 

○mikeのホームページ
https://mike-no-okashi.com/

 

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