洋菓子店の【生ゼリー】は何の素材で固めているの？

どんどん暑くなる夏

ゼリーは何度まで

固まっていられるの？

 

 

あなたは知っていますか?

 

 

洋菓子店：

菓子工房mike(みけ）

チョコレート店：

御饌cacao（みけかかお）

2店舗を営んでいる

 

 

パティシエ・

ショコラティエのミケこと

『洋菓子一級技能士』

『洋菓子ものづくりマイスター』の

三宅崇です?

 

 

幼少期から高校2年の頃まで

解離性同一症・統合失調症

になっていて

※病院で医師の診断を

受けていたわけではありません。

 

笑えない・笑わない時に

父が家族の誕生日には

毎年　頼んでくれていた

特注デコレーションケーキで

笑顔を取り戻せた?

※ご興味のある人は

「ミケ少年の変異ストーリー」を見てください！

↓

1話・2話・3話・4話

5話・6話・7話・8話

 

そんな経験から

あなたに笑顔に

なってもらうために

 

 

わたくしは

お菓子を創っています?

No.2907

 

 

今日は涼しげな

お話をしましょうかね

 

 

夏の洋菓子といえば

何を連想されますか？

 

 

フルーツゼリーですよね???

飲むゼリーは

このブログで

何度もご紹介したので

 

 

mikeには

贈答用のゼリーがあるのは

もう知っていただいていますよね?

 

 

では今日は

ショーケースで販売する

生ゼリーをご紹介しますね

 

 

さわや柑（さわやかん）

濃厚なオレンジゼリーと

スッキリとしたヨーグルトムースの

夏限定のお菓子です

 

 

その他にも

mikeのゼリーはありますよ

 

 

今は

オレンジのゼリー１種類を

販売していますが

 

 

先週福屋様での

出張販売では

先行して３種類販売していました??

左から

・赤ブドウのゼリー

・オレンジのゼリー

・白桃のゼリー

 

 

店頭では来週くらいには

仲間入りする予定です

もうしばらくお待ちくださいませ??

※８月後半ごろからは

イチジクや梨のゼリーが出ます?

 

 

この様なゼリー類を

洋菓子店では

どのように固めているか知っていますか？

 

 

凝固させるために使う素材は

何だと思いますか？

 

 

洋菓子で凝固と言えば

ムースなどでも使う

ゼラチンが代表的ですよね✨

 

 

ちなみに

今日はゼラチンの日だそうです?

 

 

わたくしが菓子職人になったころ

約３０年前は

ほとんどのゼリーを

ゼラチンで凝固させていました

※ゼラチンは動物由来で

少し動物臭がするため

香りの少ないフルーツには使えません?

 

 

が！！！

今はゼリーにはほとんど

ゼラチンを使わなくなりました?

※ムースにも徐々に使えなくなってきています?

 

 

なぜかというと

・・・・

どんどん地球が暑くなってきているから?

 

夏の暑さが尋常じゃないく

今年はもう４０℃越えが

常識になっていますよね

 

 

そんな気温だと

ゼラチンを使った商品は

お家に持って帰っている間に

溶け出してしまう??

 

 

ゼラチンの溶ける温度は

約５０℃～６０℃ですが

これは単独で固めた時の話

 

 

生地に混ぜて凝固剤として

使っている洋菓子では

 

 

ゼリーの溶けだす温度は

２５℃～３０℃程になります?

※種類にもよるのでこれよりも早く

溶け出すものもあります?

 

 

じゃあどうやって

固めているのかというと

 

 

洋菓子では

アガーという凝固素材を

使うようになっています

 

 

このアガーとは

ローカストビーンガム

というマメ科の植物や

 

 

カラギーナンという海藻

から作られる製菓素材です??

 

 

このアガーが溶け出す温度は

単独だと９０℃程

製菓用で使用しても

約４０℃～５０℃ほど

 

 

なので今のところこれが

ゼリーに使われる凝固素材の

主流になっています

 

 

が・・・・

 

 

年々気温が上がっている

この状況を懸念して

 

 

アガーよりも

１０度程溶けだす温度を

保つことのできる素材

 

 

寒天を使う

洋菓子店が増えてきています?！！

 

 

どんどん

気温が上がっていますが

洋菓子職人たちは

 

 

使う素材を変化させながら

あなたの笑顔が保てるよう

試行錯誤してお菓子を創っています

 

 

地球の変化を

一番最初に気づいているのは

もしかすると洋菓子職人かもしれませんね?

 

 

わたくしもこれからも

いろんな変化に対応できるよう

素材の勉強をしていきますね??

 

 

 

では今日もわたくしは

あなたが笑顔になってもらえるように

美味しいお菓子をお創りますね?

 

 

最後までお読みいただき

ありがとうございます

 

 

ではまた

明日のブログで?

 

 

 

 

mikeのオンラインショップも

ご利用くださいませ??

https://shop.mike-no-okashi.com/

 

 

只今　スタッフ募集中

詳しくはお電話か店頭で

お聞きくださいませ♪

・販売・補助スタッフ急募（ケーキ店）

・製造スタッフも募集中です

【パティシエ・ショコラティエ大歓迎】

 

 

 菓子工房mike・御饌cacao
両店舗では
○スタッフのマスク着用
○空気・空間の塩素消毒
○出入口にアルコール消毒設置
○定期的にドアノブなどの殺菌消毒
○ドア・窓を開けて換気
○毎日スタッフの健康チェック・検温
◯お客様にマスク着用のお願い
◯店内人数制限のお願い
(1グループ2人、3組まで入店)
※最大６人まで入店
〇パーテーションの設置（御饌cacao）
など
新型コロナウイルス（COVID-19）
対策を行っています。

 

 

 

 

 

 

 

○菓子工房mike
739-0024
広島県東広島市西条町御薗宇6035
コンチェルト御薗宇1階
TEL082-490-4466
  店休日 月曜日(火曜不定休あり)
営業時間  平日   10時～19時
                 土日祝日   10時～18時

 

・店休日・

※7月18・25・26日

※海の日も店休日です

※8月1・8・19・20・21・22・23・29日

※１９日～２３日は夏休みです

 

○御饌cacao
739-0011
広島県東広島市西条本町15-25
TEL082-437-3577
営業時間  平日   11時～18時
                 土日祝日   11時～17時

・店休日・

※7月18・19・25・26日

※13日は臨時休業・海の日も店休日です

※8月1・2・8・9・19・20・21・22・23・29・30日

※１９日～２３日は夏休みです

 

○mikeのホームページ
https://mike-no-okashi.com/

 

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