2022.7.14
洋菓子店の【生ゼリー】は何の素材で固めているの?
どんどん暑くなる夏
ゼリーは何度まで
固まっていられるの?
あなたは知っていますか😉
洋菓子店:
菓子工房mike(みけ)
チョコレート店:
御饌cacao(みけかかお)
2店舗を営んでいる
パティシエ・
ショコラティエのミケこと
『洋菓子一級技能士』
『洋菓子ものづくりマイスター』の
三宅崇です🐸
幼少期から高校2年の頃まで
解離性同一症・統合失調症
になっていて
※病院で医師の診断を
受けていたわけではありません。
笑えない・笑わない時に
父が家族の誕生日には
毎年 頼んでくれていた
特注デコレーションケーキで
笑顔を取り戻せた😊
※ご興味のある人は
「ミケ少年の変異ストーリー」を見てください!
↓
そんな経験から
あなたに笑顔に
なってもらうために
わたくしは
お菓子を創っています🍰
No.2907
今日は涼しげな
お話をしましょうかね
夏の洋菓子といえば
何を連想されますか?
フルーツゼリーですよね🍓🍊🍋
飲むゼリーは
このブログで
何度もご紹介したので
mikeには
贈答用のゼリーがあるのは
もう知っていただいていますよね😉
では今日は
ショーケースで販売する
生ゼリーをご紹介しますね
さわや柑(さわやかん)
濃厚なオレンジゼリーと
スッキリとしたヨーグルトムースの
夏限定のお菓子です
その他にも
mikeのゼリーはありますよ
今は
オレンジのゼリー1種類を
販売していますが
先週福屋様での
出張販売では
先行して3種類販売していました👍😉
左から
・赤ブドウのゼリー
・オレンジのゼリー
・白桃のゼリー
店頭では来週くらいには
仲間入りする予定です
もうしばらくお待ちくださいませ👍😉
※8月後半ごろからは
イチジクや梨のゼリーが出ます😊
この様なゼリー類を
洋菓子店では
どのように固めているか知っていますか?
凝固させるために使う素材は
何だと思いますか?
洋菓子で凝固と言えば
ムースなどでも使う
ゼラチンが代表的ですよね✨
ちなみに
今日はゼラチンの日だそうです😉
わたくしが菓子職人になったころ
約30年前は
ほとんどのゼリーを
ゼラチンで凝固させていました
※ゼラチンは動物由来で
少し動物臭がするため
香りの少ないフルーツには使えません😵
が!!!
今はゼリーにはほとんど
ゼラチンを使わなくなりました😓
※ムースにも徐々に使えなくなってきています😓
なぜかというと
・・・・
どんどん地球が暑くなってきているから😱
夏の暑さが尋常じゃないく
今年はもう40℃越えが
常識になっていますよね
そんな気温だと
ゼラチンを使った商品は
お家に持って帰っている間に
溶け出してしまう💦😱
ゼラチンの溶ける温度は
約50℃~60℃ですが
これは単独で固めた時の話
生地に混ぜて凝固剤として
使っている洋菓子では
ゼリーの溶けだす温度は
25℃~30℃程になります😓
※種類にもよるのでこれよりも早く
溶け出すものもあります💦
じゃあどうやって
固めているのかというと
洋菓子では
アガーという凝固素材を
使うようになっています
このアガーとは
ローカストビーンガム
というマメ科の植物や
カラギーナンという海藻
から作られる製菓素材です👍😉
このアガーが溶け出す温度は
単独だと90℃程
製菓用で使用しても
約40℃~50℃ほど
なので今のところこれが
ゼリーに使われる凝固素材の
主流になっています
が・・・・
年々気温が上がっている
この状況を懸念して
アガーよりも
10度程溶けだす温度を
保つことのできる素材
寒天を使う
洋菓子店が増えてきています😲!!
どんどん
気温が上がっていますが
洋菓子職人たちは
使う素材を変化させながら
あなたの笑顔が保てるよう
試行錯誤してお菓子を創っています
地球の変化を
一番最初に気づいているのは
もしかすると洋菓子職人かもしれませんね😅
わたくしもこれからも
いろんな変化に対応できるよう
素材の勉強をしていきますね👍😉
では今日もわたくしは
あなたが笑顔になってもらえるように
美味しいお菓子をお創りますね😉
最後までお読みいただき
ありがとうございます
ではまた
明日のブログで🐸
mikeのオンラインショップも
ご利用くださいませ😆💕
https://shop.mike-no-okashi.com/
只今 スタッフ募集中
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洋菓子1級技能士・洋菓子ものづくりマイスター
わたくし 三宅崇に
・店舗や学校・会社などの
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加工菓子の考案など
・学校、会社、各種法人様での
教室、講習、講演など
いろんなご相談も御受けいたします。
○菓子工房mike
739-0024
広島県東広島市西条町御薗宇6035
コンチェルト御薗宇1階
TEL082-490-4466
店休日 月曜日(火曜不定休あり)
営業時間 平日 10時~19時
土日祝日 10時~18時
・店休日・
※7月18・25・26日
※海の日も店休日です
※8月1・8・19・20・21・22・23・29日
※19日~23日は夏休みです
○御饌cacao
739-0011
広島県東広島市西条本町15-25
TEL082-437-3577
営業時間 平日 11時~18時
土日祝日 11時~17時
・店休日・
※7月18・19・25・26日
※13日は臨時休業・海の日も店休日です
※8月1・2・8・9・19・20・21・22・23・29・30日
※19日~23日は夏休みです
○mikeのホームページ
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