全集中で匂いをかぎ分ける！旬の和栗を「お菓子に加工」する方法とは

秋の実りは

本当に嬉しいですよね

もうあなたは

秋の味覚を楽しみましたか？

 

 

洋菓子店：

菓子工房mike(みけ）

チョコレート店：

御饌cacao（みけかかお）

2店舗を営んでいる

 

 

パティシエ・

ショコラティエのミケこと

『洋菓子一級技能士』

『洋菓子ものづくりマイスター』の

三宅崇です🐸

 

 

No.3722 🥥🌴

 

 

朝が随分と寒くなったので

体調には十分に気をつけましょうね

 

 

わたくしは寒い方が

大好きなので

冬が来るのがウキウキしますが

 

 

この子たちはとっても

苦手なんですよね😩

↓

メキシコ産カカオの樹

 

菓子工房mikeでは

カカオの樹を２本

育てているのですが

毎年冬を越すのがとっても大変💦

 

 

今年の夏はとっても

暑かったので

この子たちには環境が良かったのか

めちゃくちゃ成長しました

 

 

いまは花も咲いてて

とっても元気なのが分かります

真ん中に咲いてる白い

小さな花がカカオの花です

 

 

花は咲くのですが

実はまだなりません

 

 

日本では受粉してくれる

小さなハエがいないので

難しいのかもしれません

 

 

まだ樹の幹も細いので

あと数年たてば

できるかもしれませんので

それまで頑張って育てていきますね👍😉🍫

 

 

そうなるには

日本の冬をしっかりと

越えさせてあげなければ💪😤

 

 

やっと秋がやってきた

感じがする

今の気温ですが

 

 

あなたは旬の秋を

堪能しましたか？

 

 

昨日わたくしは

仕入れた栗を選別して出た

虫食い栗の数個で

農家様から仕入れた今年の地元産安芸津の和栗

 

栗ご飯を作ろうと

思って取っていたのですが

 

 

家に持って帰るのを忘れてしまい(;^ω^)

普通の炊き込みご飯を作りました

旬の秋を楽しめなかった💦

昨日はどうしても白ご飯じゃないものを食べたかったので

ゴボウとキノコの炊き込みにしました😅美味しかったので良し🎵

 

 

栗はすぐに傷むので

早めに下処理をしておかないと

味が変わってきてしまいます

 

 

なので

仕入れた次の日には

火を通して冷凍保存する

工程を済ませておきましたよ！

 

 

美味しいモンブランを創るためには

早めに対応しておかないとね😉✨

 

 

まずは

しっかりと水洗いして

虫食いや傷みのある栗を

選別します

 

 

栗の選別は知っていますか？

虫食いや腐食してるものは

水にひたすと浮いてきます

※浮いてこないのもあるのですが

ほとんど浮いてくるので傷んだ栗ははぶいてくださいね

 

 

もう一つの選別方法は

洗ったら　いったん網の上などに

平らに並べて干しておきます

 

 

すると虫のいる栗は

空気を取り込もうと虫が

中から小さな穴をあけて

糞やクズを外に出してきます

 

 

その形跡を見て

栗をはじきます

虫食いはその部分をとってしまえば

使えるのでそのまま使うか別で食べちゃうか👍😉✨

ヨーロッパでは虫が選んだ方が

美味しいという事で選別基準にもなるほどですからね

 

 

選別・洗浄した栗を

mikeではまず

火入れを行うため

鍋に水をひたして

蓋をしてじっくりと

煮詰めていきます

この量だと約３時間くらいかな？

 

 

火の通りは

どの様に判断するのかというと

わたくしは匂いです🌰

 

 

神経を研ぎ澄ませ

鼻に全集中すると

かぎ分けられます！！

 

 

（笑）😂嘘です

普通に匂いの変化があるので

誰でもかぎ分けられます

 

 

最初はイガイガした

渋い香りがするのが

徐々にホクホクの

甘い香りに変化するので

 

 

そのイガイガの匂いが

しっかりと無くなったら

火を止めます

 

 

逆に煮詰めすぎると

栗の旨味が消えるので

気をつけてくださいね

 

 

その後直ぐに

熱々の熱湯を取り除き

水揚げします

※お湯に渋みがうつっているので

冷えるまでつけていると渋みが

栗の実に帰ってきますので

直ぐに取り除きます

 

熱々の栗から

蒸気が出ていますよね

これを粗熱をとってから

冷凍保存しておきます⛄

 

 

本当はここで

中身をくり抜いていけば

良いのですが

 

 

只今mikeは

来週に行われる

世界最大の日本酒のお祭り

 

https://sakematsuri.com/

酒まつりの準備に

追われている状態なので

 

 

味の変化がないように

冷凍保存しておいて

酒まつり後に

栗をくり抜いていきます🌰🌰！！

 

 

この続きの栗の加工は

今後ご紹介しますね😉✨

 

 

まずは来週の

土日に行われる

酒まつりを頑張ります🍶

 

 

あなたもぜひ

東広島の西条駅周辺に来て

祭りに参加してくださいね

楽しいですよ～～～～～🎵

 

 

 

では

今日もmikeは

あなたに笑顔になってもらうために

美味しいお菓子をお創りしますね😉

 

 

最後までお読みいただき

本当にありがとうございます

 

 

また

明日のブログで🐸

 

オンラインショップ

mikeのオンラインショップも

ご利用くださいませ😆💕

https://shop.mike-no-okashi.com/

 

 

 

：mikeはスタッフの健康づくりにも

積極的に取り組んでいます：

４回ゴールド認定を頂いています

 

 

わたくしが洋菓子職人になったわけ

幼少期から高校2年の頃まで

解離性同一症・統合失調症

になっていて

※病院で医師の診断を

受けていたわけではありません。

 

笑えない・笑わない時に

父が家族の誕生日には

毎年　頼んでくれていた

特注デコレーションケーキで

笑顔を取り戻せた😊

※ご興味のある人は

「ミケ少年の変異ストーリー」を見てください！

↓

1話・2話・3話・4話

5話・6話・7話・8話

 

そんな経験から

あなたに笑顔に

なってもらうために

 

わたくしは

お菓子を創っています🍰

 

 

感染症予防対策の取り組み

 菓子工房mike・御饌cacao
両店舗では
○スタッフのマスク着用（義務ではない）
○空気・空間の塩素消毒
○出入口にアルコール消毒設置
○毎日スタッフの健康チェック・検温
など
感染症予防対策を行っています。

※お客様のマスク着用は

個人の判断にお任せします。

ただし、咳や発熱の症状のある方は

できるだけマスク着用のうえ

ご来店くださいませ。

愛あるマスクの選択をお願いいたします💖

 

この様な事もしています

 

 

 

店舗紹介

○菓子工房mike
739-0024
広島県東広島市西条町御薗宇6035
コンチェルト御薗宇1階
TEL082-490-4466
  店休日 月曜日(火曜不定休あり)
営業時間  平日   11時～19時
                 土日祝日   11時～18時

 

・店休日・

※10月7・12・13・14・15・21・28・29日

12・１３日は酒まつり出張出店のため店舗は臨時休業となります

※11月4・5・11・12・18・25日

 

○御饌cacao
739-0011
広島県東広島市西条本町15-25
TEL082-437-3577
営業時間  平日   11時～18時
                 土日祝日   11時～17時

・店休日・

※10月7・8・14・15・21・22・28・29日

※11月4・5・11・12・18・19・25・26日

 

○mikeのホームページ
https://mike-no-okashi.com/

 

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