ショコラトリーはバカチョコは使わない！！業界用語はどうやって作られるのか

どの業界にも

そこでしか使わない

用語がありますよね

 

 

今日はそんな話を

しています??✨

 

 

洋菓子店：

菓子工房mike(みけ）

チョコレート店：

御饌cacao（みけかかお）

2店舗を営んでいる

 

 

パティシエ・

ショコラティエのミケこと

『洋菓子一級技能士』

『洋菓子ものづくりマイスター』の

三宅崇です?

 

 

No.3098

 

今日も

チョコレートの話になりますが

良いでしょうか？?

※もうあきあきしているかもしれませんが

バレンタイン時期ということでご了承くださいませ

 

昨日のブログで

温度調整の必要がない

 

 

テンパリングをしなくても良い

チョコレートを

通称バカチョコ

と紹介しましたが

 

 

これって

業界用語でしたね??

※一部の職人しか使ってないかもしれませんが?

 

 

何じゃそりゃ？

 

 

という人が多かったでしょう?

今日はその説明をしますね

 

 

通常わたくし達のような

パティスリーやショコラトリーでは

クーベルチュールチョコレート

という種類のチョコレートを使用しています

※ダーク・ミルク・ホワイト全てのチョコの種類にあります

 

 

このクーベルチュールチョコレートとは

カカオバターを

多めに追油して作られている

滑らかなチョコレートで

 

 

チョコレート型に流しやすく

流動性が良く

口どけの良いチョコレートを

そう呼びます

※これを理解している菓子職人も意外と少ない(-_-;)

 

 

チョコレートは

カカオ豆と砂糖をすり潰して

板チョコ（固まり）を創りますが

※bean to barはこの様に創るお店が多いです

（御饌cacaoはカカオバターを追油しています）

 

 

このクーベルチュールは

カカオ豆を圧搾（あっさく）して

 

 

カカオバターを搾り取り

それを追加して

滑らかさを増して創ります

 

 

カカオの油なので

温度調整は必ず必要となり

テンパリングをしておかないと

 

 

昨日話をした

ブルーム（結晶化や斑点）

が出てしまいます

 

 

テンパリング（温度調整）は

とっても大切な工程ですが

 

 

ちゃんとテンパリングが

できるようになるには

かなりの修業期間も必要となります?

 

 

その為

テンパリングのいらないチョコ

ノンテンパリングチョコ

というものが昔から存在します

 

 

追油するカカオバターの代わりに

他の油を加えてブルームを

おこさなくするような

配合で創られています

※その他モロモロと添加物が入っていますが??

 

 

味は普通のチョコレートですが

口どけはやっぱり違い

 

 

口の中でまとわりついたり

後味が残るような

ドロドロ感があります

※昔よりは美味しくなっていますがやっぱり

クーベルチュールの方が格段に美味しい(-_-;)

 

 

スーパーなどで販売されている

チョコレートも

ノンテンパリングチョコが

主流ですね?

※一部クーベルチュールもありますよ?

 

 

そのノンテンパリングチョコを

なぜバカチョコというのか

 

 

わたくしが修業時代初期に

理解していたのは

バカでも扱えるチョコレートだから

だと思っていたのですが

※技術が無くてもブルームしないので

 

 

その後

大阪で修業した時に

その理由を知りました

 

 

ノンテンパリングチョコ

ノーテンパーチョコ

脳天パーチョコ

頭が悪いチョコ

バカなチョコ

バカチョコ！！

 

 

だと教わりました?

 

 

なるほど

この名前を決めたのは

関西人か?！！

 

 

と

めちゃくちゃ納得した

事を覚えています??

 

 

今日は

こんな話を説明していたら

かなりの長文に

なってしまったので

 

 

昨晩に創った

このチョコレートの紹介が

出来なくなってしまいました(-_-;)

 

 

このチョコレートの話は

また明日ブログで

紹介させてくださいませ?

 

 

また明日も

チョコの話かよ～～～

と嫌がらないで下さいね??

 

 

では

今日もわたくしは

あなたに笑顔になってもらうため

美味しいお菓子をお創りますね?

 

 

最後までお読みいただき

ありがとうございます

 

 

また

明日のブログで?

 

オンラインショップ

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ご利用くださいませ??

https://shop.mike-no-okashi.com/

 

わたくしが洋菓子職人になったわけ

幼少期から高校2年の頃まで

解離性同一症・統合失調症

になっていて

※病院で医師の診断を

受けていたわけではありません。

 

笑えない・笑わない時に

父が家族の誕生日には

毎年　頼んでくれていた

特注デコレーションケーキで

笑顔を取り戻せた?

※ご興味のある人は

「ミケ少年の変異ストーリー」を見てください！

↓

1話・2話・3話・4話

5話・6話・7話・8話

 

そんな経験から

あなたに笑顔に

なってもらうために

 

わたくしは

お菓子を創っています?

 

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感染症対策の取り組み

 菓子工房mike・御饌cacao
両店舗では
○スタッフのマスク着用
○空気・空間の塩素消毒
○出入口にアルコール消毒設置
○定期的にドアノブなどの殺菌消毒
○ドア・窓を開けて換気
○毎日スタッフの健康チェック・検温
◯お客様にマスク着用のお願い
◯店内人数制限のお願い
〇パーテーションの設置（御饌cacao）
など
新型コロナウイルス対策を行っています。

 

この様な事もしています

 

 

 

店舗紹介

○菓子工房mike
739-0024
広島県東広島市西条町御薗宇6035
コンチェルト御薗宇1階
TEL082-490-4466
  店休日 月曜日(火曜不定休あり)
営業時間  平日   10時～19時
                 土日祝日   10時～18時

 

・店休日・

※１月23・24・30日

※2月６・7・15・20・21・27日

2/13（月）・１４（火）はバレンタインのため営業します

 

○御饌cacao
739-0011
広島県東広島市西条本町15-25
TEL082-437-3577
営業時間  平日   11時～18時
                 土日祝日   11時～17時

・店休日・

※１月23・24・30・31日

※2月６・7・15・16・20・21・27・28日

2/13（月）・１４（火）はバレンタインのため営業します

 

○mikeのホームページ
https://mike-no-okashi.com/

 

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