ショコラトリーはバカチョコは使わない！！業界用語はどうやって作られるのか

どの業界にも

そこでしか使わない

用語がありますよね

 

 

今日はそんな話を

しています👍😉✨

 

 

洋菓子店：

菓子工房mike(みけ）

チョコレート店：

御饌cacao（みけかかお）

2店舗を営んでいる

 

 

パティシエ・

ショコラティエのミケこと

『洋菓子一級技能士』

『洋菓子ものづくりマイスター』の

三宅崇です🐸

 

 

No.3098

 

今日も

チョコレートの話になりますが

良いでしょうか？😅

※もうあきあきしているかもしれませんが

バレンタイン時期ということでご了承くださいませ

 

昨日のブログで

温度調整の必要がない

 

 

テンパリングをしなくても良い

チョコレートを

通称バカチョコ

と紹介しましたが

 

 

これって

業界用語でしたね💦💦

※一部の職人しか使ってないかもしれませんが😂

 

 

何じゃそりゃ？

 

 

という人が多かったでしょう😅

今日はその説明をしますね

 

 

通常わたくし達のような

パティスリーやショコラトリーでは

クーベルチュールチョコレート

という種類のチョコレートを使用しています

※ダーク・ミルク・ホワイト全てのチョコの種類にあります

 

 

このクーベルチュールチョコレートとは

カカオバターを

多めに追油して作られている

滑らかなチョコレートで

 

 

チョコレート型に流しやすく

流動性が良く

口どけの良いチョコレートを

そう呼びます

※これを理解している菓子職人も意外と少ない(-_-;)

 

 

チョコレートは

カカオ豆と砂糖をすり潰して

板チョコ（固まり）を創りますが

※bean to barはこの様に創るお店が多いです

（御饌cacaoはカカオバターを追油しています）

 

 

このクーベルチュールは

カカオ豆を圧搾（あっさく）して

 

 

カカオバターを搾り取り

それを追加して

滑らかさを増して創ります

 

 

カカオの油なので

温度調整は必ず必要となり

テンパリングをしておかないと

 

 

昨日話をした

ブルーム（結晶化や斑点）

が出てしまいます

 

 

テンパリング（温度調整）は

とっても大切な工程ですが

 

 

ちゃんとテンパリングが

できるようになるには

かなりの修業期間も必要となります🍫

 

 

その為

テンパリングのいらないチョコ

ノンテンパリングチョコ

というものが昔から存在します

 

 

追油するカカオバターの代わりに

他の油を加えてブルームを

おこさなくするような

配合で創られています

※その他モロモロと添加物が入っていますが💦💦

 

 

味は普通のチョコレートですが

口どけはやっぱり違い

 

 

口の中でまとわりついたり

後味が残るような

ドロドロ感があります

※昔よりは美味しくなっていますがやっぱり

クーベルチュールの方が格段に美味しい(-_-;)

 

 

スーパーなどで販売されている

チョコレートも

ノンテンパリングチョコが

主流ですね😉

※一部クーベルチュールもありますよ👍

 

 

そのノンテンパリングチョコを

なぜバカチョコというのか

 

 

わたくしが修業時代初期に

理解していたのは

バカでも扱えるチョコレートだから

だと思っていたのですが

※技術が無くてもブルームしないので

 

 

その後

大阪で修業した時に

その理由を知りました

 

 

ノンテンパリングチョコ

ノーテンパーチョコ

脳天パーチョコ

頭が悪いチョコ

バカなチョコ

バカチョコ！！

 

 

だと教わりました😱

 

 

なるほど

この名前を決めたのは

関西人か😅！！

 

 

と

めちゃくちゃ納得した

事を覚えています😅💦

 

 

今日は

こんな話を説明していたら

かなりの長文に

なってしまったので

 

 

昨晩に創った

このチョコレートの紹介が

出来なくなってしまいました(-_-;)

 

 

このチョコレートの話は

また明日ブログで

紹介させてくださいませ🍫

 

 

また明日も

チョコの話かよ～～～

と嫌がらないで下さいね😅💦

 

 

では

今日もわたくしは

あなたに笑顔になってもらうため

美味しいお菓子をお創りますね😉

 

 

最後までお読みいただき

ありがとうございます

 

 

また

明日のブログで🐸

 

オンラインショップ

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ご利用くださいませ😆💕

https://shop.mike-no-okashi.com/

 

わたくしが洋菓子職人になったわけ

幼少期から高校2年の頃まで

解離性同一症・統合失調症

になっていて

※病院で医師の診断を

受けていたわけではありません。

 

笑えない・笑わない時に

父が家族の誕生日には

毎年　頼んでくれていた

特注デコレーションケーキで

笑顔を取り戻せた😊

※ご興味のある人は

「ミケ少年の変異ストーリー」を見てください！

↓

1話・2話・3話・4話

5話・6話・7話・8話

 

そんな経験から

あなたに笑顔に

なってもらうために

 

わたくしは

お菓子を創っています🍰

 

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感染症対策の取り組み

 菓子工房mike・御饌cacao
両店舗では
○スタッフのマスク着用
○空気・空間の塩素消毒
○出入口にアルコール消毒設置
○定期的にドアノブなどの殺菌消毒
○ドア・窓を開けて換気
○毎日スタッフの健康チェック・検温
◯お客様にマスク着用のお願い
◯店内人数制限のお願い
〇パーテーションの設置（御饌cacao）
など
新型コロナウイルス対策を行っています。

 

この様な事もしています

 

 

 

店舗紹介

○菓子工房mike
739-0024
広島県東広島市西条町御薗宇6035
コンチェルト御薗宇1階
TEL082-490-4466
  店休日 月曜日(火曜不定休あり)
営業時間  平日   10時～19時
                 土日祝日   10時～18時

 

・店休日・

※１月23・24・30日

※2月６・7・15・20・21・27日

2/13（月）・１４（火）はバレンタインのため営業します

 

○御饌cacao
739-0011
広島県東広島市西条本町15-25
TEL082-437-3577
営業時間  平日   11時～18時
                 土日祝日   11時～17時

・店休日・

※１月23・24・30・31日

※2月６・7・15・16・20・21・27・28日

2/13（月）・１４（火）はバレンタインのため営業します

 

○mikeのホームページ
https://mike-no-okashi.com/

 

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